Accords mets et vins

PRINCIPES GÉNÉRAUX

1. Un mariage entre égaux. Des plats au goût léger avec des vins légers (BLR, RLF, RLR), des plats moyen avec des vins moyens (BMR, RME), des plats corsés avec des vins puissants (BCA, BCC, RCT).

2. Un met à dominante acide exige un vin à dominante acide (BLR, RLF). Exemples d'aliments acide: citron, lime, pamplemousse, oseille, vin blanc, vinaigre de malt, vinaigre de vin rouge, rhubarbe, pommes vertes, poudre de mangue verte, chèvre, vinaigrette, mayonnaise, crème sûre, yogourt, grenade.

3. Un met salé ou savoureux (umami) peut être complémenté par un vin à dominante douce (BCA, BDD, RLF) ou tannique (RLR, RCT). Exemples d'aliments salés: bouillon de bœuf, bouillon de poulet, parmesan, roquefort, cheddar, sauce soya, sauce de poisson, marmite, levure alimentaire, algues kombu, tomates, noix de grenobles, champignon shiitake, viande séchée, flocons de bonito, fond de veau, sauce worcestershire, anchois, glutamate, miso, pemmican.

4. Un met sucré exige un vin avec un degré de sucrosité légèrement supérieur (certains BCA doux, ou plus probablement un BDD). Exemples d'aliment et condiments sucrés: sucre, cassonnade, sirop d’érable, miel, bananes, dattes, figues, raisins secs, crème, lait, ricotta, mascarpone, cottage, mozarella di buffalo, beurre, grains, ail rôti, panais, rutabaga, patates douces, citrouille, courge musquée, nectar d’agave, navets, céleriac, châtaignes, pistaches, lait de coco.

5. Un met à dominante amère doit être adoucit par un vin doux (BCA, voire un BDD). Exemples d'aliments à dominante amère: brocoli, chocolat noir, café noir, thé, olives, viande rouge, beurre brun, escarolle, pissenlit, chicorée, amandes, moutarde, wasabi, raifort.

6. La brûlure d'un met piquant et épicé peut être tempérée par un vin faible en alcool et demi-sec (BCA, RLF).

En général, les vins aromatiques doux (e.g. riesling demi-sec, gewürztraminer, viognier) et les vins rouges faibles en tanin (e.g. gamay, pinot noir, baco noir, petit chianti), sont les plus facile à marier. Ce sont donc de bons choix comme vin de tous les jours.

VIANDES

1. Agneau. RCT, RME.
2. Boeuf. RCT, RLF.
3. Jambon, saucisson sec, salami, rillettes et autres charcuteries. RLF, RZD, BMR.
4. Orignal, chevreuil, lièvre et autre gibier à poil. RCT, RLF (grand pinot noir).
5. Porc. RLF, RZD, BCA, BMR.
6. Veau. RLF, BLR.
7. Lapin d'élevage. RLF, BCR.
8. Foie, rognons, gésiers. RCT, RME (syrah).
9. Ris de veau. BCC, BMR.

VOLAILLE

1. Canard et faisan. RME, Cahors.
2. Foie gras. BDD, Sauternes (un classique!) mais aussi BCA (gewürztraminer, pinot gris d'Alsace).
3. Volaille blanche: BCC, RLF.
4. Poulet frit. BLR.

FRUITS DE MER

1. Homard, langoustine et crevettes. BEC, BCA (Condrieu), BEC.
2. Huîtres, moules et autres coquillages. BEC, BLR, Chablis, BCC.
3. Poisson blanc. BLR, BCC.
4. Fruits de mers panés et frits. BLR.
5. Saumon, thon et autres poissons riches. BCC, RLF (pinot noir)
6. Crabe et écrevisses. BMR
7. Caviar. BEC.

CUISINE VÉGÉTARIENNE

1. Grains entiers, pâtes, riz. Complémentaires: BCC, BMR, RLR. Contrastés: BLR, RME.
2. Légumes printaniers. Complémentaires: BCA, BMR. Contrastés: RLF.
3. Légumes d’été. Complémentaires: BLR. Contrastés: BCC, BMR, RLF.
4. Légumes d’automne. Contrastés: BCC, BMR, RLF.
5. Légumes d’hiver, tubercules, légumineuses. Complémentaire: BMR, RME, Contrastés: BCA, RLF, RCT.

INGRÉDIENTS PRINCIPAUX

1. Champignons ou truffes. RME, vins à arôme de sous-bois (Côte de Nuits, Médoc, Cahors, Graves, Pomerol, Saint-Emilion).
2. Crème et beurre. BCC, (Meursault), BLR, RME.
3. Noix. BCC, BLR, RLF.
4. Oeufs. BLR, RME, BCC, RLF.

FROMAGES FRAIS

1. Fromages frais (cottage, fromage à la crème, bocconcini, ricotta, mascarpone, mozarella buffala, quark, neufchâtel). Assez réfractère au vin, mias peut être un BLR.

2. Fromage de chèvre (chèvre, brebis, crottin de chavignol, valençay, sainte-maure, tournevent). BLR, Sancerre, BEC.

FROMAGES DOUX

1. Fromages doux beurrés (brick, caciovallo jeune, camembert jeune, colby, farmer’s, fou du roy, gruyère, jeune havarti, jeune provolone, sauvagine, st-paulin jeune, gré des champs). BLR.

2. Fromage doux fruités (comtomme, délice des appalaches, fleurmier, tomme, lotbinière). BLR.

3. Fromages doux noisettés (brie, chevalier brie, jeune cheddar, farmer’s, havarti vieux, sauvagine, migneron de charlevoix, gré des champs, kingsberg, mont st-benoît, lotbinière, sieur corbeau). BLR, BMR, cidre.

4. Fromages doux champignonnés (brie, fin renard, sieur corbeau, cru des érables. BLR.

FROMAGES MOYENS

1. Fromages moyens beurrés (brie double crème, casata, caciotta, empereur, friulano, gouda, fontina, migneron de charlevoix, mont st-benoît, havarti âgé, munster, pastorella, st-paulin âgé, tomme, vaudreuil brie, baluchon). BCA, BMR, BCC, RLF.

2. Fromages moyens fruités (mamirolle, providence oka, saint-pierre de saurel, gruyère).
Fromages moyens noisettés (cheddar moyen, cendré, emmental, clos st-ambroise, douanier/morbier, gouda, providence oka, noyan, raclette, suisse canadien, le moine/emmental, gruyère). BCA, BMR, RLF.

3. Fromages moyens champignonnés (brie double crème, champfleury, camembert âgé, noyan, desneiges). BMR, RLF.

FROMAGES INTENSES

1. Fromages forts ou saumurés (asiago, caciocavallo âgé, cantonnier, cheddar âgé, curé labelle, miranda, grada padano, niagara gold, oka/port-salut, parmesan, pecorino, provolone âgé, reggiano, féta, gouda-grizzly extra âgé, riopelle de l’isle, saint-damase, sir laurier d’arthabaska, vacherin, valbert). BCA, RLF.

2. Fromages persillés (borgonzola, bleubry, bleu d’auvergne, bénédictin, cambozola, ermite, fourme d’ambert, ciel de harlevoix, dragon’s breath, geai bleu, gorgonzola, rassembleu, roquefort, stilton). BDD, BCA.

3. Fromages fumés (caciocavallo fumé, gouda fumé). BCC, BCA.

SAVEURS DU MONDE

1. Cuisine italienne (huile d’olive, tomates, ail, parmesan, thym, origan, basilic, laurier, persil, anchois, vinaigre balsamique, pistou). Choisir des vins italiens dans les styles BLR (pinot grigio, verdicchio, orvietto, trebbiano, soave), RLF (Bardolino, Chianti, Montepulciano d'Abruzzo, Nero d'Avola, Valpolicella), RME (Dolcetto, Barbera, Chianti Classico, Chianti Rufina), ou RCT (Barolo, Barbaresco, Brunello di Montalcino, Super-Toscans).

2. Cuisine provençale (huile d’olive, tomates, ail, safran, olives, thym, oranges, fenouil, origan, laurier, persil, anchois, pistou, courgette, poivrons, aïoli, rouille ). BLR, RLF, RZS.

3. Cuisine chinoise (huile d’arachide, sucre, sauce soya, vinaigre, ail, gingembre, pâte de haricots noirs). BCA, BLR, RLF.

4. Cuisine mexicaine (maïs, piments, poivrons, cumin, salsa, pico de gallo, crème sûre, haricots). Complémentaire: BLR, RLF.

5. Cuisine indienne (beurre clarifié, oignons, légumineuses, curry, cumin, coriandre, curcuma, gingembre, curcuma, poivre, cardamome, safran, cannelle, piments, clous de girofle). Complémentaire. BCA, RLF, RME.

6. Cuisine thaï (lait de coco, curry, oignon, cilantro, corriandre, ail, cumin, curcuma, lime, citronnelle). BCA, RLF.

7. Cuisine japonaise (huile de sésame, miso, tofu, sauce soya, wasabi, vinaigre de riz, saké). BLR, RLF.

8. Cuisine marocaine (huile d’olives, cumin, safran, corriandre, cannelle, harissa, menthe, agrumes, citrons confits, cilantro, olives, fruits secs, miel, pistaches). BCA, RME.

9. Cuisine grecque (huile d’olive, ail, féta, citron, yogourt, origan, muscade, cannelle, quatre-épice, olives, agneau, aubergine, feuilleté filo, feuilles de vignes). BCA (moschofilero), RLF (assyriko), RME (xynomavro).

INGRÉDIENTS DE LIAISON

Après avoir choisi le style de vin approprié en fonction de l'intensité et de la saveur dominante du met, choisir parmis les cépages de ce style ceux qui présentent des "ingrédients de liaison" qui s'harmonisent sur le plan "moléculaire" des arômes. Le sommelier François Chartier propose plusieurs exemples, et j'y ajoute quelques expériences personnelles:

Syrah et monastrell: olive noire, poivre noir
Bordeaux: champignons, truffes.
Champagne: maïs soufflé avec beurre fondu, fraises
Pinot noir et grenache: tomate séchée, lentilles
Sauvignon blanc (anéthol): anis, fenouil, menthe, basilic, carotte, céleri.
Cabernet sauvignon (saponine): réglisse, pastis, cassis, chocolat 85%, café.
Cabernet franc: poivron rouge ou vert.
Sauternes, vin jaune du jura, xérès (sotolon): Sirop d'érable, caramel, vinaigre balsamique, cari, fenugrec.
Pinot gris: gingembre.
Riesling, muscat, gerwürztraminer (terpénol): riesling, gerwürztraminer, grenache: romarin, menthol, eucalyptus, girofle, conifère, curry.